IL PANE TOSCANO TRADIZIONALE

La tradizione vuole che la mancanza di sale sia dovuta ad una disputa del XII secolo tra i pisani e i fiorentini. D’altra parte, nella zona umbra è diffusa la leggenda di un simile scontro tra il Papa e i perugini, anche se una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende.^[1]

Nel diciassettesimo canto del Paradiso della Divina commedia di Dante Alighieri, messer Cacciaguida profetizzò il futuro esilio del poeta toscano, descrivendo l’angoscia di chi dovrà mangiare il pane altrui, prodotto con il sale. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane, oltre all’uso del lievito naturale, detto in Toscana formento, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta madia in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri elogiò le fatiche del panettiere, facendo riferimento “all’insipido «filone» toscano“. Alcuni scrittori successivi hanno narrato la bontà e la peculiarità di questo pane sciocco, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.

Con la direttiva europea 2016/58/UE, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Unione europea il 4 marzo dello stesso anno, il pane toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP.